Café con aroma de Talpa

En las montañas de este municipio cercano a la costa de Jalisco, en medio del amenazado bosque de niebla, sobrevive la producción de una sustancia amada y codiciada por la humanidad

La Cuesta, Talpa de Allende, Jalisco. Agustín del Castillo. MILENIO JALISCO. Edición del 27 de noviembre de 2011

Producir café es una oportunidad de virtuosismo ambiental. Los cafetos requieren la generosa sombra y la humedad perenne del bosque mesófilo de montaña o bosque de niebla, el ecosistema más amenazado de México, reducido a menos de uno por ciento del territorio nacional, y con una densidad de especies que compite con la mismísima selva húmeda del subtrópico.

En el corazón del municipio de Talpa de Allende, en torno a la comunidad de La Cuesta, se ubica el más importante emporio cafetalero de Jalisco. Ha sobrevivido pese a la adversidad: pésimas vías de comunicación, caída de los precios internacionales del producto, coyotaje persistente que hace perder la marca, pero da algunos centavos a la precaria economía local.

“Estuvo semi abandonado mucho tiempo por los malos precios, pero ya el año pasado mejoró lo que pagaban y ya se cosechó; anda a doce pesos el kilo de la cereza, en 2010 se vendió a nueve pesos, y antes se vendía a dos o a un peso, o sea, lo que pagabas de la cosecha en eso se vendía”, refiere don Ismael Zepeda, ex comisariado ejidal e integrante de la cooperativa de café en la zona.

La cereza “es cuando el café está maduro en la planta, que lo cosechas con una máquina que le quite pellejo; antes se fermentaba, ahora hay una máquina ecológica que al mismo tiempo le quita el pellejo y la seca, como pergamino, y de ahí lo metes a otra maquina y ya le quitas esa película y lo hace café oro”.

El café procesado cuesta más de 30 pesos por kilogramo. Se vende en las dos modalidades, lo primero sirve para capitalizarse y con eso se hace el café procesado.

- ¿Qué tan antigua es la organización para el café?

- Tiene alrededor de 25 años. Primero se inició con el Instituto Mexicano del Café, ahí se empezó a hacer la organización y esta es ya una cooperativa, y tiene como doce años. La cooperativa se llama Montaña Azul. Hay una unión de cooperativas en este municipio que incluye La Concha de Bramador, el Desmoronado y La Cuesta. En Jalisco, el municipio de Talpa es el más fuerte para la producción del café, hay café en Tolimán, en Cuatitlán, en San Sebastián del Oeste, pero son pequeñas, aquí está lo más fuerte.

Asegura el cooperativista que su producto es de “muy buena calidad y en altura y todo lo demás; lo único que no tenemos es mucha producción como para surtir un mercado y sostenerlo”.

- ¿En ese sentido no se compara a Oaxaca, Chiapas o Veracruz?

- Esos son grandes productores. Pero yo le aseguro que tenemos mejor calidad, nuestro café oro […] yo un tiempo fui presidente de la unión de ejidos y mandábamos a Chiapas y a la frontera, pero la verdad es que casi siempre se vende a Tepic, y como a Tepic van los exportadores, todo el tiempo han aprovechado la producción de Jalisco para mejorar su calidad. Lo mismo pasa en Colima.

La zona produce alrededor de 200 toneladas, realmente poco en comparación con los gigantes del país.

- ¿Cuál es el secreto de la calidad de un café?

- La altura y luego el proceso, si no lo procesas bien o se te pasa de fermento, o se pasa del secado, ya no sale. En cuanto a los cafetos, en la mayoría de los casos es la variedad típica, la arábica, esa la que casi en todo lados florea, y hay variedades nuevas, pero con otro sistema de vida, y la arábiga es muy resistente a todo y dura mucho. Hay cafetales que desde el inicio están produciendo, desde hace cientos de años. Las nuevas variedades duran cuando mucho alrededor de doce a trece años y hay que renovar, sacarlas de nuevo y renovar, capurra, garnica, bolobo, bourbon, son las nuevas variedades de las que le hablo…

- ¿Y por qué las prefiere la gente si ésta dura más?


- Por su alta productividad; la arábica es más grande, pero da menos, pero de calidad es mejor; para la maduración, para resistir las enfermedades y plagas.

Los calpenses producen de dos a tres toneladas por hectárea, pero los grandes productores mundiales tienen niveles de más de diez toneladas. El negocio sale por volumen.

“Con nosotros no, porque es poca producción, hay que tener agricultura y ganadería para completar. Yo les he dicho a nuestros gobernantes que se han esforzado mucho por el cuidado de los bosques, que si hay bosque y la cosa natural se lo debemos la café, gracias a él cuidamos el bosque, necesitamos su sombra, cuidamos el suelo y evitamos los incendios; aparte es una fuente de trabajo, porque en el café trabajan niños, ancianos, mujeres”, agrega.

Las cosechas son “en enero, febrero, marzo y parte de abril, y cuando hay buen mercado es hasta que llueve”. El negocio sería mayor si no fuera por la carretera inconclusa, que encarece el flete a la cercana cabecera de Talpa, ubicada a menos de 30 kilómetros. Es también por eso que el café de Talpa no participa de la fama de otros emporios mexicanos.