La ciudad ha perdido casi 80% de su patrimonio culinario; creció entre la crianza de caballos y la siembra del trigo; su cocina es hija de Andalucía, con aromas napolitanos y provenzales.
Agustín del Castillo / Guadalajara. MILENIO JALISCO.
En 1542, hoy hace 474 años, 63 familias españolas se asentaron en el valle de Atemajac, posiblemente en la parte trasera del actual teatro Degollado, y terminaron el andar errabundo de una ciudad que desde el principio estaba llamada a ser una de las principales urbes de la América de los Habsburgo, con un carácter más acusadamente europeo –Andalucía e Italia tienen huellas fuertemente reconocibles en la cultura local- que cualquier centro de población de la vieja Mesoamérica.
No es casual que el enclave neogallego se erigiera como dura piedra de resistencia al poder de la Ciudad de México, capital de la Nueva España, que se prolongaría casi cuatro siglos, hasta que el presidente Porfirio Díaz asestó duros golpes contra las élites políticas locales y "domesticó" a la levantisca provincia del occidente (ver "Porfirio Díaz, el gestor de la decadencia de Jalisco, en MILENIO JALISCO, 2 de julio de 2015).
Al margen de los anales políticos, los historiadores y cronistas pueden echar mano de una rica tradición cultural. Y bajo la premisa de que cultura es, según la Unesco, "el conjunto de los rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan una sociedad o un grupo social. Ella engloba, además de las artes y las letras, los modos de vida, los derechos fundamentales al ser humano, los sistemas de valores, las tradiciones y las creencias", hay rutas poco andadas, pero fuertemente reveladoras.
Por esos caminos ha circulado Jaime Lubín Zermeño, un singular investigador que trata de iluminar los recovecos insospechados y las geografías poco frecuentadas desde las autopistas de las civilizaciones. Con la asistencia de su socia de El taller del asombro, Adriana Camarena, asomado a las cocinas del pasado y las de ahora, ha encontrado en los olores, los sabores, las consistencias y los rituales de la comida un recuento altamente confiable de los mestizajes que se integran desde que se alcanza el asiento definitivo de la atribulada comunidad de castellanos extremeños y montañeses, así como vizcaínos, andaluces y portugueses, que con los siglos se convertiría en el segundo centro urbano más poblado de México.
"Los tapatíos tenemos una enorme cepa, un enorme manantial que va a perdurar: no los estacionamientos que vinieron a sustituir fincas nobles, pero sí la pintura de Chucho Reyes, de Juan Soriano, los poetas y escritores, los músicos; todos ellos comieron en tapatío, y comer en tapatío es un registro, una forma; no es lo mismo que comer en hondureño o en parisino [...] este registro de sabores, sensorial, lo elevamos, lo enmarcamos, lo subimos a lo sensual, donde ya parece un placer, y a veces podemos tener la fortuna de poderlo subir a otro nivel más, a la cúspide [...] el paladar no nos deja mentir, el paladar únicamente registra los sabores disueltos, y el resto son texturas, duro aguado, gelatinoso, con un elenco de sabores que las combinaciones son muy amplias, muy ricas, pero los sabores originales no suelen ser muy ricos".
Así, "los hechos son los que nos hacen, de ahí hay otra línea que ya entra directamente a la boca, cómo hablamos y cómo comemos; es decir, hablamos de un modo porque comemos en grupo".
La "clara ciudad" de Agustín Yáñez nacerá fuertemente asentada en la cultura del trigo, y a la larga se adaptará a la del maíz, presente de data milenaria. "En los mismos lugares donde se sembraba maíz se empezó a sembrar trigo, que es en Tala". Los conquistadores tienen un fuerte impulso económico, hacen negocios con los granos, crean molinos, "y más que el oro azteca, eso es lo que los hará ricos".
Todos estos elementos, explica Lubín Zermeño, "se juntan aquí por factores de orden económico; en primer lugar, estas tierras son muy parecidas a las llanuras castellanas; tienen cáscaras no muy fértiles, pero con una abundancia impresionante de elementos o de ingredientes, más de dos mil, y esto los llevó a decir: tenemos agua, tenemos tierras largas, muy propias para los cultivos y para la ganadería -había 12 estancias de ganado mayor-; entonces se quedaron para aprovecharlo: por citar un caso, en el siglo XVIII la hacienda de Tala, que era de Los Jesuitas, llegó a tener 32 mil ha".
El caso del caballo es esencial. Hernán Cortés, el amo de México, los necesitaba. "Mandó a dos de mis ancestros, los Zermeño, y dicen: aquí es, porque la tierra es castigada, hay sol, y es plana para que el caballo corra; entonces pusieron las cepas de cría en Los Altos, para que los caballos se vinieran de bajada y aquí se encarreraran [...] a estas actividades propias de los europeos explica la creciente presencia de vascos, andaluces, castellanos, extremeños, unos pocos catalanes, muy pocos italianos, apenas algunos gallegos".
Guadalajara, su trigo y sus caballos tienen un papel esencial a la hora de la expansión global del imperio de Felipe II. Hacen posible la rápida cobertura del territorio para armar la expedición a Las Filipinas desde el Puerto de Navidad, pero el poder central de México recela de la capital neogallega y desvía con el tiempo la nao de China hacia Acapulco, para restar protagonismo a los nacientes tapatíos, demasiado dados a mandarse solos.
"Los habitantes de Guadalajara dijeron: bueno, nos dejaron solos, vamos haciendo entonces nuestra propia Andalucía, nuestra Sevilla...".
De este modo, "se empezó a perfilar el sabor, y encontramos un elenco propio de la cocina de aquí, con ingredientes que tienen origen mediterráneo, marroquí, andaluz, napolitano, del sur de Francia". La ausencia relativa de lo indígena tiene que ver con el carácter de guerra que reviste la conquista en estos territorios, poblado de indios levantiscos y reacios al control. La sangre indígena provendrá en su mayor parte de los aliados de los conquistadores y se expresa en sus primeros barrios, de nombre claramente náhuatl: Mexicaltzingo y Analco.
Y no obstante, "hay un mestizaje sabroso, precioso [...] la cuenca jitomatera original está en Sayula, ahí está identificado el gen; se mezcló después con otros elementos, ajo, cebolla, canela, ciruela, aceituna, oliva, pimienta, yerbas de olor, anís, jengibre, limón, hace una salsa muy compleja, y ese juego es uno de los productos de la primera globalización".
Apunta Lubín: "claro que la tortilla siempre fue bienvenida, pero el pan fue más bienvenido; ya después, en el siglo XIX tenemos el birote, pero antes la cantidad de pan era impresionante, a pesar de ser una ciudad relativamente pequeña en habitantes, el consumo de pan era tremendo".
A esto se debe agregar el limón, esencia de la cocina tapatía; "y luego viene ya todo el batallón de chiles, viene el batallón de masas".
La Guadalajara colonial padece dos hambrunas muy fuertes, "fue entonces que salió el dicho de que 'a falta de pan, tortilla", que explica cómo la adaptación al maíz fue forzada por las circunstancias para "una ciudad muy panera, con registros abundantes en sus sopas, en la manera de manejar la comida", con vinos, cuyo consumo cotidiano también se perdería.
¿Cómo naufragó esta diversidad? "Hay dos periodos que a mí me parecen notables: la primera modernización de la ciudad, en donde al comida dejó de ser tan peninsular para convertirla en francesa, y la segunda modernización, de los años 50 del siglo pasado, cuando llegó la comodidad osterizer [sic], y marcaron el uso culinario". Justo coincide con la destrucción más fuerte del patrimonio material. A partir de la cultura osterizer (marca famosa de electrodomésticos, emisarios de la American way of life) "se te va la vida en la pizzas, en ir a restaurantes pretenciosos con gourmet glamurizado; y entramos en una especie de olvido: yo calculo que hemos perdido de 70 a 80 por ciento de nuestro patrimonio alimentario, por eso la Unesco sólo reconoció el paradigma de Michoacán", lamenta el historiador.
Somos lo que comemos, dice el dicho popular. Incluso Sismondi se atrevió a aventurar que la calidad de los alimentos se refleja en el pensamiento. En todo caso, este empobrecimiento culinario es una buena metáfora de la depauperación cultural de la vieja ciudad de estirpe andaluza, afincada en los eriales americanos del occidente mexicano, hoy hace ya 474 años.
Claves
Una cronología
1542. Tras una existencia errabunda en 3 asentamientos distintos, se hace la definitiva fundación de Guadalajara con 63 familias, luego que Beatriz Hernández proclamara que "el rey es mi gallo" ante las dubitaciones de los capitanes que había encomendado Nuño de Guzmán
1560. Guadalajara se convierte en la capital de la Nueva Galicia y destrona a la ciudad de Compostela, en el actual Nayarit; también en poco tiempo se convertiría en la sede del obispado más dilatado de la América del Norte
1667. Mezquitán, Analco y Mexicaltzingo quedan anexados a la ciudad, luego de ser los barrios de los indios aledaños al asentamiento español
1791. Fundación de la Real y Literaria Universidad de Guadalajara, en un decenio marcado por hambrunas que también lleva a la fundación del Hospital de la Misericordia por Fray Antonio Alcalde. También se generó la primera imprenta en 1793
1810. Miguel Hidalgo y sus huestes ocupan Guadalajara y la hacen efímera capital de los insurgentes, hasta su derrota en Puente de Calderón
1825. Prisciliano Sánchez asume como primer gobernador del estado libre y sobreano de Jalisco; la ciudad se yergue como cuna del federalismo mexicano
1889. Asesinato del gobernador Ramón Corona por Primitivo Ron. Duro golpe a la élite política de Jalisco que aspiraba, por medio del héroe de La Mojonera, a suceder en la silla presidencial a Porfirio Díaz, quien afianza su dictadura
1947. Arribo del gobernador Jesús González Gallo y apertura de la "modernización" de Guadalajara que lleva a la ruina, en las siguientes tres décadas, a la mitad de su patrimonio arquitectónico
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