Puerto Vallarta, los cien años sin soledad

La modesta aldea de 300 familias se convirtió en un destino turístico mundial, lo que acarreó desde prosperidad económica hasta daños ambientales crecientes.

Agustín del Castillo / Guadalajara. MILENIO JALISCO. 

Don Pablo López Joya es nativo de El Refugio de Suchitlán, en Cabo Corrientes, pero llegó a vivir a Puerto Vallarta a los seis años de edad, hace 84. Si su vida se hubiera detenido en 1960, sólo hubiera sido entre polvaredas de caminos, selvas feraces, ríos crecidos, el sordo golpe del mar y los cánticos de los pescadores, en estampas que habría pintado lleno de arrobamiento el gran Gauguin.

“Acaso llegue el día, quizá muy pronto, en que me perderé en las espesuras de alguna isla de Oceanía para vivir el éxtasis, la calma y el arte. Con una nueva familia, y lejos de esta lucha europea por el dinero. Allí, en el silencio de las hermosas noches tropicales de Tahití, podré escuchar la dulce, murmuradora música de los latidos de mi corazón, en armonía con los misteriosos seres que me rodeen. Libre, al fin, sin problemas de dinero, podré amar, cantar y morir”, le dijo el pintor francés a su mujer, en 1890, para justificar su huida de la civilización hacia la región más desconocida del mundo.

En 1934, la zona que hoy ocupa el tercer centro turístico más importante de México había regresado al aislamiento primigenio tan caro al pintor modernista de los últimos paraísos del “buen salvaje”. Tras una incursión tímida en el mundo global debido a las explotaciones de oro y plata de sus montañas, y la tala de maderas preciosas, que se embarcaban en esta orilla del décimo cantón de Jalisco, la revolución y su impronta de inseguridad había frenado la expansión económica y expulsado a los capitalistas extranjeros.

El litoral volvía a ser una tierra de soledades, pero eso no impidió que el 31 de mayo de 1918, el gobernador Manuel Bouquet elevara (decreto 1,899) a municipalidad a Puerto Las Peñas, “que quedará con los mismos límites que actualmente tiene y se le denominará Puerto Vallarta”, en memoria de uno de los más grandes jurisconsultos de la generación de la Reforma, Ignacio L. Vallarta, ex gobernador del estado. La causa era justamente su creciente producción agrícola y pesquera, y sobre todo, un futuro que se atisbaba promisorio por sus valiosos bienes naturales.

Allí, a la orilla norte del río Cuale, la familia López Joya, descendiente de las últimas raíces indígenas supervivientes a la conquista en esa región del país, se avecindó, ante la oferta de escuelas y de trabajo que crecía en la zona. Don Pablo recuerda que eran apenas 300 familias, poco más de dos mil habitantes. Hoy, ocho décadas después, la ciudad ya rebasó 275 mil moradores, más de 55 mil familias.

Infancia

En los 30 y 40, el mundo vive una crisis política y económica severa que deriva en la Segunda Guerra Mundial. Pero don Pablo crece en la ignorancia, ese bálsamo hecho de infancia y aislamiento que produce la especie más común de felicidad entre los hombres.

“Aquí estábamos aislados, los medios de transporte eran las canoas; así se venía la gente a Vallarta; el 5 de mayo se celebraba aquí una cosa muy especial, venía gente de Cabo Corrientes, de El Tuito, de Tomatlán, de Mascota, de Talpa, de San Sebastián, de Bahía de Banderas, de San José, de Las Palmas; era una fiesta grandísima, la gente se transportaba en canoa o a caballo; venían a las playas y ahí se estacionaban cuatro o cinco días, sin pleitos y con mucho respeto”, recuerda emocionado .

“Yo tenía cinco hermanos, dos mujeres y tres hombres; era la euforia de venir el 5 de mayo a Vallarta, el embarque de nosotros era en El Chimo, se venían muchísimas canoas y cantidad de gente para acá […] a veces llegaban con familiares, y en otras, dormían en la playa, había muchos árboles; mi tío, Jesús López Moreno, vino a ver a mi mamá y le dijo que no nos regresáramos, que él nos iba a ayudar económicamente, aunque a mi papá no le gustaba mucho quedarse aquí, y se regresó al rancho…”.

Los hermanos entraron a la escuela 20 de Noviembre. Muchos alumnos venían de aldeas cercanas. Las señoras iban a lavar en las tardes al río Cuale. Los escasos turistas se hospedaban en el hotel Rosita. El agua se llevaba en cántaros a lomo de burro. No había luz eléctrica y jamás había entrado un vehículo de combustión interna. Ir a Guadalajara demandaba siete días de camino, a caballo por las lomas de la Sierra Madre del Sur, hasta llegar a Ameca, donde se tomaba el tren. Luego, los hermanos Fierro introdujeron una aerovía, cuyo costo sólo podían pagar los más ricos.

Vallarta creció porque atrajo a moradores de la sierra, y sus diversos oficios: el carpintero, el sastre, el albañil, el plomero, la costurera. Se diversificó la antigua aldea y captó muchos trabajadores agrícolas. Tenía un centro de abastecimiento cerca: El Pitillal. Datos extraídos de “Puerto Vallarta, la formación de un destino”, de la historiadora Gabriela Scartascini Spadaro (2011, Centro Universitario de la Costa-UdeG): Alfonso Díaz Santos y Manuel Baumgarten Joya crearon el Club Deportivo Social Vallarta en 1944, con volibol y basquetbol. Llegaron también las orquestas de música popular. El cine Morelos funcionaba desde 1942. Todo esto coincidió con la famosa “Marcha al mar” del gobierno federal, especialmente atendida por el gobernador Agustín Yáñez (1953-1959). La promoción turística en Estados Unidos comenzó en 1942. El hotel Rosita se inauguró en 1948. En 1950 se abrió la primera academia de inglés. Puerto las Peñas alcanzó el centenario en 1951. Su destino ya estaba definido.

La mundialización

National Geographic menciona a Puerto Vallarta en 1961: “virtualmente desconocida para los vacacionistas una década atrás, el pueblo promete llegar a ser uno de los más populares destinos turísticos. Los pelícanos patrullan la playa con palmeras; los jaguares y los ciervos atraen a los cazadores en las montañas boscosas; las aguas submarinas rebosan de peces. Las casas y hoteles están estallando sus precios. El valor de la tierra ha crecido enormemente en los últimos años”, señala la famosa revista (citado por Scartascini).

Mexicana, la empresa aeronáutica, establece una ruta continua que propicia la llegada de visitantes y consolida el destino turístico. Luego, en 1963, vino La noche de la iguana (The Night of the Iguana),el filme de John Houston, protagonizado por Richard Burton y Ava Gadner, pero seguido de cerca por una de las actrices más célebres de la historia del cine: Elizabeth Taylor, esposa de Burton. La pareja se enamora del pueblo, de las montañas y los acantilados, de las playas solitarias y el verdor. Compran casa y la habitan como cualquier hijo de vecino. Las estrellas cintilantes se refugiaban en el poblado provinciano, al que agradecían la ingenua indiferencia que profesaban a su gloria mundializada. El paraíso perfecto para estos émulos de Gauguin.

“Yo los veía de lejecitos, nadie de los del pueblo los molestábamos y no traían seguridad casi”, destaca don Pablo López.

- Elizabeth Taylor ¿se aislaba o convivía con los locales? - Pues como no sabía español, casi no.

- Más bien con la comunidad de gringos.

- Así es; ya había familias que se habían quedado aquí, entre todo ellos hacían equipo, mientras de nuestra comunidad casi nadie hablaba inglés […] como a los seis u ocho días llegaron ya aviones con pasajeros gringos a Vallarta, para conocer el lugar…

- ¿A los americanos nunca les interesó hablar en español?

- No, casi no. Casi no se han mezclado en tantos años, incluso ahora.

La distopía

Don Pablo es una de las memorias vivas que le quedan a Vallarta. Se desempeñó como telegrafista y llegó a radicar en Nogales y Chihuahua, pero regresó a Vallarta para que naciera el primero de sus hijos. De forma paralela, por su gusto deportivo, tuvo una larga trayectoria como profesor de educación física. Ha obtenido reconocimientos del ayuntamiento y exhibe con orgullo un diploma firmado por el ex gobernador Alberto Cárdenas Jiménez.

Su casa, levantada con recias vigas de Swietenia humilis (caoba del Pacífico), la madera preciosa por antonomasia, padece el tormento cotidiano del paso de camiones de transporte o de carga, que cimbran la calle, emiten gases negros y ruidos exasperantes, lo que simboliza bien la ruina en la calidad de vida de este pueblo de destino extraordinario.

- ¿Cuándo se empezó a descomponer Vallarta?

- Yo pienso que por 1975; ya venían aviones más grandes, traían a más turistas: había vuelos de Los Ángeles, de San Francisco y otros lugares. Pero lo más difícil ha sido más reciente, y a la población no la toman en cuenta, son más bien los que compran terrenos y arreglan con la presidencia el permiso, y construyen, nos guste o no nos guste […] cuando esto se empezó a llenar, llegó la gente mala, la que roba, la que asalta, gente de fuera.

La multiplicación de población y de superficie urbanizada hizo de una aldea de pescadores, la segunda ciudad de Jalisco y una de las principales por atracción de divisas en México. Hay empleo, hay desarrollo educativo, hay mercados de alto poder adquisitivo. No es sólo la romántica visión de un anciano melancólico.

“Desde la sociología urbana, los cambios que experimentó Puerto Vallarta en casi un siglo se pueden sintetizar en la siguiente premisa: pasó de pueblo de pescadores a un centro turístico internacional. Este proceso tomó dirección y se intensificó en el último tercio del siglo XX. El proceso de modernización asincrónico y segmentado, colocado en el contexto de políticas nacionales encaminadas a la industria turística, trajo graves problemas en la ahora ciudad internacional. Problemas como la desigualdad económica que vive el país, harán que Puerto Vallarta continúe siendo un polo de atracción para miles de personas que buscan una oportunidad de empleo…” (“La transformación urbana de Puerto Vallarta”, Éricka Patricia Cárdenas Gómez y otros, Universidad Autónoma del estado de México, 2012).

La naturaleza palidece: según la Secretaría de Medio Ambiente y Desarrollo Territorial, en los alrededores de la ciudad habitan más de dos mil especies de plantas, 80 de mamíferos, 300 de aves, 85 de anfibios y reptiles, y 500 de mariposas, con un altísimo endemismo (exclusividad). Ese reino que dominaba en la infancia del profesor y telegrafista jubilado, hoy está amenazado.

Don Pablo tiene 90 años y perdió a su esposa hace siete, por lo cual, pese al mundanal ruido, cultiva la soledad. Su vida ya es longeva, pero quién sabe si alcance a ver en Vallarta el regreso del ciclo, el viejo edén restaurado: los esteros y las selvas de la antigua frontera, las guacamayas bulliciosas en los acantilados, los arroyos cristalinos, los árboles gigantescos pero humillados ante la eternidad del mar, ese testigo imperturbable de los sueños efímeros del hombre.

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Claves

Los datos

1851 es el año de la fundación de Puerto Las Peñas

1918 Es el año en que se elevó a municipio a Puerto Las Peñas, el día 31 de mayo, y cambia a Puerto Vallarta

1,107 kilómetros cuadrados tiene el municipio; es más grande que Zapopan pero menor a Tomatlán, Cabo Corrientes y Talpa, sus grandes vecinos

1,384 milímetros es su promedio anual de lluvias, el más copioso de Jalisco

275,560 habitantes tiene Puerto Vallarta, de acuerdo al conteo de 2015

Fuente: Instituto de Información Estadística y Geográfica de Jalisco

Historias de muerte y vida entre los llanos rulfianos

Esta es la historia del médico más famoso de la región del Llano en llamas, quien con 90 años a cuestas, recuerda su amistad lejana con el autor de Pedro Páramo y su épica personal en una región abandonada.

Agustín del Castillo / Guadalajara. MILENIO JALISCO. 

Hace setenta años, la modernidad irrumpió a trompicones en el viejo Llano grande ('El llano en llamas'). Lo recuerda uno de sus protagonistas: el médico Mónico Soto Grajeda, quien llevó un ejercicio pionero de la medicina como un apóstol entre paganos a este remoto espacio aislado del sur de Jalisco, que en los años 40 y 50 del siglo XX aún era territorio de caciques explotadores, de pobreza e ignorancia, de ríos desbordados, de fanatismo religioso y de hombres rudos y silenciosos.

"La vida era muy difícil; en el suelo se cultivaba el maíz, era lo que más se cultivaba, los caminos era de tajo, con burros y con bestias sacaban los alimentos; azúcar y sal, venían de Ciudad Guzmán, de Autlán; trocas no había, el primer camión que entró aquí fue en 1922, lo traía Rito Soto, tío mío [...] lo mataron en San Gabriel porque era liberal. Y él también trajo el primer piano, gustaba de la música, enseñó a tocar el piano, se formó una orquesta que daba las serenatas por 80 pesos la hora; la luz, cuando había corriente, se iba a las once de la noche y el pueblo quedaba a oscuras, es cuando aprovechaba uno para sacar vino y contratarla...".

El médico, quien gozó de la amistad de Juan Rulfo, habita en la sonriente población de Tonaya, la orilla poniente de la áspera planicie marcada por el río Ayuquila y sus afluentes, entre los que destaca el Tuxcacuesco, esa toponimia azarosa que forma parte de las primeras versiones del mítico Pedro Páramo.

"En 'Diles que no me maten' [en realidad se trata de 'No oyes ladrar a los perros'], hay como una referencia de mí: 'miren viene un enfermo, ah no, camínenlo, llévenlo a Tonaya, ahí hay un médico'; creo que se puede referir a mí, en esos años yo atendía a todos, era el único doctor...", subraya.

Egresado de la Universidad de Guadalajara, formó parte de la generación 1947-1953, considerada por muchos conocedores como "la época de oro de la medicina". Don Mónico salió de la región al terminar la primaria, y regresó con el título de médico general, quince años después. Su cédula profesional 63865 le fue otorgada en 1957. "Desde 1953 hasta 1960 fui el único doctor; ya en el 60 comenzaron a llegar otros; todo el pueblo se atendía conmigo, y yo me surtía de las farmacias Levy o Guadalajara, incluso el dueño de éstas, Roberto Arroyo Chávez, que ya está muerto, fue compañero mío...".

De esas aventuras y reflexiones llena este relato. Lo ha hecho cuando tenía 89 años y ahora pasa de 90, diez abajo del célebre escritor que sirve de leitmotive de esta conversación con MILENIO JALISCO, a caballo entre los 60 años de la publicación Pedro Páramo y el centenario del orfebre, en este mayo solar de 2017.

Tierras remotas

La vida de un médico rural. Sin infraestructura, "lo complicado era el traslado; todo de hacía en bestia, iba a los pueblos y rancherías para atender enfermos y partos [...] hoy todo se quiere resolver con cesáreas, y es sólo para sacar dinero a la gente, porque en 90 por ciento no hacen falta; aquellos partos eran de un estoicismo bárbaro, partos en las rancherías donde estaban los parientes, los tíos, los primos y demás, y ahí todos veían el parto como algo natural [...] llegar a Apulco, la hacienda de los Rulfo Vizcaíno, era pasar con el río crecido, pero allí se instaló un pequeño centro de salud donde atendía partos mucho tiempo; había muchos lugares más lejanos: en una ocasión llegué hasta la cima de Cerro Grande, La Pasión, y eran siete horas a caballo; esta lejísimos, tenías que pasar Tuxcacuesco y de ahí seguir una subida".

- Era realmente algo parecido a un apostolado...
- Sí, realmente es difícil describirlo actualmente; alguna vez hice un trabajo sobre mi labor en las zonas rurales y lo presenté en la UdeG; les llamó mucho la atención, ciertos casos que creían imposibles: cuando me casé, en 1955, me fui de luna de miel y al regresar, ya me estaban esperando en una ranchería; yo no quería, venía cansado, hasta que uno de los hermanos Michel, de aquí, me dijo, vamos Mónico; cuando llegué a Los Ranchitos, la señora ya se había aliviado, el niño estaba de fuera, con la placenta y le tuve que cortar el cordón, que estaba ya como chicharrón; me traje a la enferma a Tonaya para sacarle la placenta, yo creyendo que se iba a morir, pero no, tenían una resistencia bárbara...".

Don Mónico es uno de los personajes ilustres de Tonaya. Ha dejado la práctica médica por la edad avanzada, y vive con su pareja, una mujer que lo apoyó durante 25 años como asistente, tras su matrimonio. Algunos lo consideraban malhumorado, enérgico, pero se trata de un anciano afable, que se disculpa constantemente por su "mala memoria", y que cree que la práctica médica cayó en poder de comerciantes de la salud con pocos escrúpulos. En cierto modo, también es un personaje rulfiano, librepensador que se ha ganado el respeto de curas –trabajó de cerca con algunos, pues la asistencia de los enfermos acompañaba al sanador del cuerpo y al del alma- y cuyo nombre ostenta la casa de la cultura de su municipio natal.

"Hubo un padre, Salvador Vargas, de Apulco; con él caminé a Los Amoles y a otros ranchos; yo tenía buena voz y él también; no es por presumir, a le gustaba la música yucateca, como Caminante del Mayab, y siempre llevaba un pistolón [...] fuimos buenos compañeros, pero estábamos en partidos distintos : el gritó una vez fuera del templo: ¡si Benito Juárez no está en el infierno, es que el infierno se hizo para tostar calabazas! Siempre han odiado a don Benito y yo soy admirador...".

- Como liberal, una relación interesante con la iglesia católica...
- Mucho, no dejan de visitarme y yo nunca me he retirado de ahí [...] incluso por aquí pasan peregrinaciones y dicen, vente Mónico, y una vez me metí en una, con todo y mi fama.

Su voz ya perdió consistencia, su mirada brilla en sus ocasionales parpadeos y su delgadez enjuta parecería la vestimenta ideal del viaje hacia la tumba, pero un hombre que ha estudiado la vida y la ha defendido en condiciones extremas, no se resigna. Su memoria desigual es la barca que lo mantiene titubeante en el mundo de los vivos. Don Mónico platica sobre sus pequeñas épicas de una región rural que vibra como el famoso poema de Apollinaire: "El amor se ha vuelto malvado / Qué se aviven las llamas de la hoguera / Mi alma se desnuda bajo el sol / En el llano han brotado llamas / Y nuestros corazones penden" ("La hoguera", 1911).

Milagros extremos

Los casos extremos son notables, incluso contados por la voz de un espíritu escéptico y positivista. "Llegué a atender partos increíbles; recuerdo una vez que me llevaron a El Palmar, con los Camberos, a un lado de Tuxcacuesco, de tres a cuatro horas a caballo; llegué y a la enferma, que había parido, le sentían como una pelota en el estómago, me dijeron que no le había salido lo demás, pero no era lo demás, no era la placenta: era otro niño que nació al siguiente día...".

- ¿Sobrevivió ese niño?
- Sí, perfectamente. Hoy inventan pretextos para cobrar por operaciones, que traen cordón enredado y tonterías que inventan, y estos sí fueron casos tremendos. Y no se me olvida porque además, nunca me pagaron todo: les cobré 150 pesos, y me dieron 50 o 100.

El mundo real del que se alimentó la imaginación trágica de Juan Rulfo, cuyo centenario se cumplió esta semana, no es demasiado alejado de los viejos habitantes atormentados, y enredados en el pensamiento mágico.

"Había distintas variedades de lepra, yo lo estudié con el doctor Barba Rubio, y en el rancho de Los González le tenían miedo a las pitayas porque había unos leprosos por ahí, que no eran contagiosos, sino lepromatosos, y se pensaba que esa fruta podía contagiar [...] habían niños que nacían de tres o cuatro meses, y estaban deformados, y decían: tuvo un animal; Mónico va a ver, y no, eran niños que nacían con el hígado o la cabeza más grande, y que a veces no parecían gente humana; oye, ve a ver al difunto porque se siente que respira, y ahí va Mónico, pero iban mas con la ilusión de que viviera, estaban bien muertos...".

- La medicina se abrió camino entre muchas ideas populares.
- Y entre mitos, mitos.

- ¿Era el mundo de Juan Rulfo?
Si, y Juan Rulfo platicaba mucho conmigo. Incluso cuando fui director de la secundaria le hicimos un pergamino, lo invité y me dice, no puedo, ando en Alemania, y ya vino su hijo Carlos a recibirlo; nos tratábamos de tú a tú, nos decíamos Moniquillo y Juanillo [...] yo lo invitaba a la casa, se dice que el Indio Fernández lo enseñó a beber, pero fíjate que nunca lo llegue a ver tomado, ni un día; pero se le veía cara de triste, a su papa Nepomuceno lo mataron aquí, atrás de ese cerro [señala hacia la parte baja del llano, a las orillas del río Armería], y fue un muchacho de Tolimán, porque como hacendado era muy duro; el motivo fue que una vez se lo cuereó, y este, borracho, lo anduvo cazando y lo mató.

La pérdida de la madre y la soledad completan el cuadro de melancolía que rodea el aura del famoso creador. Su médico, en cambio, siempre fue un hombre de acción.

"Yo ya no ejerzo, y fue apenas en agosto de 2014; a mí me decían, ya retírate Mónico, y yo como si nada, hice baquetonada y media, maté a varios, por eso compré un lote grande en el panteón, para que no me griten ahí", señala festivo.

No obstante, se defiende: "aunque los fracasos no los presenta uno, debo decir que nunca se me murió un paciente, nunca, tuve una gran suerte; ahí el de arriba es el que manda, me ayudó la experiencia en el Hospital Civil de Guadalajara

- ¿Nunca renunció al deber, nunca dijo no voy, es peligroso?
- Ah no, no; yo tuve una camioneta Ford 1970 y la llegué a llevar al río, con el agua hasta el cofre: a ver si no se apaga, pero entre la necesidad y que uno es más joven, se arriesga; llegaron a venir por mí en caballos que en lugar de estribo tenían soga, luego andaba con la pata torcida por caminar en la noche; eran tragedias tremendas, pero al llegar al rancho luego luego se veía la alegría de la persona enferma...

- ¿Por qué se decidió por la medicina?
- No sé. Algunos compañeros querían ser médicos, pero al llegar a la sala donde teníamos los muertos se salieron y ninguno estudió medicina; a mí me gustó no sé por qué. El primer día que salí de los muertitos no comí, olía a puerco muerto [...].

Es que "después se impone uno", agrega Mónico, impasible: "si ha de ser nuestra vecina, tenemos que aprender a mirar a la muerte...", remata, meditabundo.

SRN

Gdl, enclave del Mediterráneo en América

La ciudad ha perdido casi 80% de su patrimonio culinario; creció entre la crianza de caballos y la siembra del trigo; su cocina es hija de Andalucía, con aromas napolitanos y provenzales.

Agustín del Castillo / Guadalajara. MILENIO JALISCO. 

En 1542, hoy hace 474 años, 63 familias españolas se asentaron en el valle de Atemajac, posiblemente en la parte trasera del actual teatro Degollado, y terminaron el andar errabundo de una ciudad que desde el principio estaba llamada a ser una de las principales urbes de la América de los Habsburgo, con un carácter más acusadamente europeo –Andalucía e Italia tienen huellas fuertemente reconocibles en la cultura local- que cualquier centro de población de la vieja Mesoamérica.

No es casual que el enclave neogallego se erigiera como dura piedra de resistencia al poder de la Ciudad de México, capital de la Nueva España, que se prolongaría casi cuatro siglos, hasta que el presidente Porfirio Díaz asestó duros golpes contra las élites políticas locales y "domesticó" a la levantisca provincia del occidente (ver "Porfirio Díaz, el gestor de la decadencia de Jalisco, en MILENIO JALISCO, 2 de julio de 2015).

Al margen de los anales políticos, los historiadores y cronistas pueden echar mano de una rica tradición cultural. Y bajo la premisa de que cultura es, según la Unesco, "el conjunto de los rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan una sociedad o un grupo social. Ella engloba, además de las artes y las letras, los modos de vida, los derechos fundamentales al ser humano, los sistemas de valores, las tradiciones y las creencias", hay rutas poco andadas, pero fuertemente reveladoras.

Por esos caminos ha circulado Jaime Lubín Zermeño, un singular investigador que trata de iluminar los recovecos insospechados y las geografías poco frecuentadas desde las autopistas de las civilizaciones. Con la asistencia de su socia de El taller del asombro, Adriana Camarena, asomado a las cocinas del pasado y las de ahora, ha encontrado en los olores, los sabores, las consistencias y los rituales de la comida un recuento altamente confiable de los mestizajes que se integran desde que se alcanza el asiento definitivo de la atribulada comunidad de castellanos extremeños y montañeses, así como vizcaínos, andaluces y portugueses, que con los siglos se convertiría en el segundo centro urbano más poblado de México.

"Los tapatíos tenemos una enorme cepa, un enorme manantial que va a perdurar: no los estacionamientos que vinieron a sustituir fincas nobles, pero sí la pintura de Chucho Reyes, de Juan Soriano, los poetas y escritores, los músicos; todos ellos comieron en tapatío, y comer en tapatío es un registro, una forma; no es lo mismo que comer en hondureño o en parisino [...] este registro de sabores, sensorial, lo elevamos, lo enmarcamos, lo subimos a lo sensual, donde ya parece un placer, y a veces podemos tener la fortuna de poderlo subir a otro nivel más, a la cúspide [...] el paladar no nos deja mentir, el paladar únicamente registra los sabores disueltos, y el resto son texturas, duro aguado, gelatinoso, con un elenco de sabores que las combinaciones son muy amplias, muy ricas, pero los sabores originales no suelen ser muy ricos".

Así, "los hechos son los que nos hacen, de ahí hay otra línea que ya entra directamente a la boca, cómo hablamos y cómo comemos; es decir, hablamos de un modo porque comemos en grupo".

La "clara ciudad" de Agustín Yáñez nacerá fuertemente asentada en la cultura del trigo, y a la larga se adaptará a la del maíz, presente de data milenaria. "En los mismos lugares donde se sembraba maíz se empezó a sembrar trigo, que es en Tala". Los conquistadores tienen un fuerte impulso económico, hacen negocios con los granos, crean molinos, "y más que el oro azteca, eso es lo que los hará ricos".

Todos estos elementos, explica Lubín Zermeño, "se juntan aquí por factores de orden económico; en primer lugar, estas tierras son muy parecidas a las llanuras castellanas; tienen cáscaras no muy fértiles, pero con una abundancia impresionante de elementos o de ingredientes, más de dos mil, y esto los llevó a decir: tenemos agua, tenemos tierras largas, muy propias para los cultivos y para la ganadería -había 12 estancias de ganado mayor-; entonces se quedaron para aprovecharlo: por citar un caso, en el siglo XVIII la hacienda de Tala, que era de Los Jesuitas, llegó a tener 32 mil ha".

El caso del caballo es esencial. Hernán Cortés, el amo de México, los necesitaba. "Mandó a dos de mis ancestros, los Zermeño, y dicen: aquí es, porque la tierra es castigada, hay sol, y es plana para que el caballo corra; entonces pusieron las cepas de cría en Los Altos, para que los caballos se vinieran de bajada y aquí se encarreraran [...] a estas actividades propias de los europeos explica la creciente presencia de vascos, andaluces, castellanos, extremeños, unos pocos catalanes, muy pocos italianos, apenas algunos gallegos".

Guadalajara, su trigo y sus caballos tienen un papel esencial a la hora de la expansión global del imperio de Felipe II. Hacen posible la rápida cobertura del territorio para armar la expedición a Las Filipinas desde el Puerto de Navidad, pero el poder central de México recela de la capital neogallega y desvía con el tiempo la nao de China hacia Acapulco, para restar protagonismo a los nacientes tapatíos, demasiado dados a mandarse solos.

"Los habitantes de Guadalajara dijeron: bueno, nos dejaron solos, vamos haciendo entonces nuestra propia Andalucía, nuestra Sevilla...".

De este modo, "se empezó a perfilar el sabor, y encontramos un elenco propio de la cocina de aquí, con ingredientes que tienen origen mediterráneo, marroquí, andaluz, napolitano, del sur de Francia". La ausencia relativa de lo indígena tiene que ver con el carácter de guerra que reviste la conquista en estos territorios, poblado de indios levantiscos y reacios al control. La sangre indígena provendrá en su mayor parte de los aliados de los conquistadores y se expresa en sus primeros barrios, de nombre claramente náhuatl: Mexicaltzingo y Analco.

Y no obstante, "hay un mestizaje sabroso, precioso [...] la cuenca jitomatera original está en Sayula, ahí está identificado el gen; se mezcló después con otros elementos, ajo, cebolla, canela, ciruela, aceituna, oliva, pimienta, yerbas de olor, anís, jengibre, limón, hace una salsa muy compleja, y ese juego es uno de los productos de la primera globalización".

Apunta Lubín: "claro que la tortilla siempre fue bienvenida, pero el pan fue más bienvenido; ya después, en el siglo XIX tenemos el birote, pero antes la cantidad de pan era impresionante, a pesar de ser una ciudad relativamente pequeña en habitantes, el consumo de pan era tremendo".

A esto se debe agregar el limón, esencia de la cocina tapatía; "y luego viene ya todo el batallón de chiles, viene el batallón de masas".

La Guadalajara colonial padece dos hambrunas muy fuertes, "fue entonces que salió el dicho de que 'a falta de pan, tortilla", que explica cómo la adaptación al maíz fue forzada por las circunstancias para "una ciudad muy panera, con registros abundantes en sus sopas, en la manera de manejar la comida", con vinos, cuyo consumo cotidiano también se perdería.

¿Cómo naufragó esta diversidad? "Hay dos periodos que a mí me parecen notables: la primera modernización de la ciudad, en donde al comida dejó de ser tan peninsular para convertirla en francesa, y la segunda modernización, de los años 50 del siglo pasado, cuando llegó la comodidad osterizer [sic], y marcaron el uso culinario". Justo coincide con la destrucción más fuerte del patrimonio material. A partir de la cultura osterizer (marca famosa de electrodomésticos, emisarios de la American way of life) "se te va la vida en la pizzas, en ir a restaurantes pretenciosos con gourmet glamurizado; y entramos en una especie de olvido: yo calculo que hemos perdido de 70 a 80 por ciento de nuestro patrimonio alimentario, por eso la Unesco sólo reconoció el paradigma de Michoacán", lamenta el historiador.

Somos lo que comemos, dice el dicho popular. Incluso Sismondi se atrevió a aventurar que la calidad de los alimentos se refleja en el pensamiento. En todo caso, este empobrecimiento culinario es una buena metáfora de la depauperación cultural de la vieja ciudad de estirpe andaluza, afincada en los eriales americanos del occidente mexicano, hoy hace ya 474 años.

Claves

Una cronología

1542. Tras una existencia errabunda en 3 asentamientos distintos, se hace la definitiva fundación de Guadalajara con 63 familias, luego que Beatriz Hernández proclamara que "el rey es mi gallo" ante las dubitaciones de los capitanes que había encomendado Nuño de Guzmán

1560. Guadalajara se convierte en la capital de la Nueva Galicia y destrona a la ciudad de Compostela, en el actual Nayarit; también en poco tiempo se convertiría en la sede del obispado más dilatado de la América del Norte

1667. Mezquitán, Analco y Mexicaltzingo quedan anexados a la ciudad, luego de ser los barrios de los indios aledaños al asentamiento español

1791. Fundación de la Real y Literaria Universidad de Guadalajara, en un decenio marcado por hambrunas que también lleva a la fundación del Hospital de la Misericordia por Fray Antonio Alcalde. También se generó la primera imprenta en 1793

1810. Miguel Hidalgo y sus huestes ocupan Guadalajara y la hacen efímera capital de los insurgentes, hasta su derrota en Puente de Calderón

1825. Prisciliano Sánchez asume como primer gobernador del estado libre y sobreano de Jalisco; la ciudad se yergue como cuna del federalismo mexicano

1889. Asesinato del gobernador Ramón Corona por Primitivo Ron. Duro golpe a la élite política de Jalisco que aspiraba, por medio del héroe de La Mojonera, a suceder en la silla presidencial a Porfirio Díaz, quien afianza su dictadura

1947. Arribo del gobernador Jesús González Gallo y apertura de la "modernización" de Guadalajara que lleva a la ruina, en las siguientes tres décadas, a la mitad de su patrimonio arquitectónico

Porfirio Díaz, el gestor de la decadencia de Jalisco

El dictador luchó por domesticar la provincia históricamente más insumisa del país, y lo logró, al suprimir sus grandes liderazgos y mutilar una parte importante de su territorio.

Agustín del Castillo / Guadalajara. MILENIO JALISCO. 

El largo porfiriato dejó una sombra ominosa más allá de la larga cadena de progresos que el régimen vendió tan bien entre los habitantes de Guadalajara, y en general, del estado de Jalisco. Los ferrocarriles, el teléfono, el telégrafo, el comienzo de la electrificación y las carreteras principales, además de la paz social, son sin duda una aportación notable; pero al tiempo, el modelo centralista y presidencialista fue eficaz en nulificar a la región más insumisa del periodo colonial y del primer siglo independiente, y desencadenar su decadencia política, que llega hasta el presente.

“Dicen que don Porfirio todas las mañanas lo primero que preguntaba era si Jalisco se había alzado en armas”, señalan reiteradamente los historiadores y cronistas regionales. Efectivamente, los grupos políticos de la entidad tenían líderes sólidos como Ignacio Luis Vallarta, Pedro Ogazón y, sobre todo, Ramón Corona, una de las espadas más prestigiosas de la república restaurada, vencedor de Manuel Lozada, el Tigre de Álica, en La Mojonera, y dotado de un carisma notorio que lo hizo aspirar, informalmente a  la presidencia de la república.

El oaxaqueño, vencedor de la batalla del 2 de abril, veía un riesgo alto para la integridad del país la prevalencia de estados fuertes que desafiaban el poder central, y tras la experiencia traumática de la separación de Texas, la guerra de 1847 y la pérdida de más  de la mitad del territorio, así como el intento separatista yucateco y la violenta guerra de castas de esa península, decidió que el país necesitaba un gobierno central fuerte que aplastara las disidencias.

Jalisco se puso en la mira del exitoso político que hoy alcanza un siglo de muerto, y descansa lejos de su patria, en el cementerio de Montparnasse de París. Primero consolidó la separación de séptimo cantón, Tepic, cuya pérdida para las élites tapatías fue especialmente dolorosa dado el alto costo pagado para pacificarla. Luego, el mandatario quiso nombrar gobernadores títeres para gradualmente “reeducar” a las elites jaliscienses.

“Los deseos hegemónicos de Porfirio Díaz respecto a Jalisco, y el cálculo de que el general Pedro A. Galván sucedería a Tolentino, habrían de sufrir un serio descalabro cuando, en abril de 1885, Ramón Corona, ministro plenipotenciario de México en España, regresó definitivamente y se postuló como gobernador. Díaz había reasumido la presidencia el 1 de diciembre de 1884, mas como no era previsible aún que pretendiera continuar en 1888, no resulta descabellado  suponer que Corona retornara al país con la anticipación necesaria para optar al cargo”, señala José María Muriá en su Breve historia de Jalisco.

Corona era muy popular en Jalisco y en muchas partes de la república tanto por su pasado de hombre de armas como su carrera diplomática. Pero Díaz no tenía intenciones de soltar la presidencia y los adversarios de Corona en Guadalajara impusieron en la legislatura local, la primera del país en promoverlo, la primera reelección del oaxaqueño. Corona se preparó para la elección de 1892, pero no llegaría. La mano de Primitivo Ron segó su vida el 10 de noviembre de 1889. Las sospechas sobre una posible autoría intelectual desde México nunca se disiparon. Jalisco entró de lleno al porfiriato, sometido al gobierno central, y con un gobernador, Luis C. Curiel, que alcanzaría once años con diversas reelecciones.

“A principios del siglo XX, Jalisco era lo que queda de una potencia regional desmembrada que aún conserva un doloroso recuerdo de estos acontecimientos y que asocia el desmoronamiento de su potencia a las intervenciones del Estado central”, subraya Elisa Cárdenas Ayala (El derrumbe. Jalisco, microcosmos de larevolución mexicana, 2010).

El sometimiento político hizo que las elites jaliscienses se contentaran con su coto regional, y además, que se acomodaran a los lineamientos del dictador. Fueron mermando las grandes iniciativas progresistas que no fueran dictadas por el señor del país. También se acentuó el modelo económico basado en el comercio local y una incipiente industrialización –en la que predominaban manos extranjeras-. El entubamiento del río San Juan de Dios, a comienzos del siglo XX, es un hito de la burguesía local, señala el historiador Bogar Escobar Hernández, “porque inaugura de algún modo una forma de hacer riqueza que se ha hecho típica de las fortunas de la ciudad: los negocios inmobiliarios, pero a la sombra del estado y de las grandes obras de infraestructura pagadas con recursos públicos”.

Esta domesticación “progresista” también se refleja en las concesiones que otorgó el gobierno federal para obras de irrigación y especialmente, el desecamiento de un tercio del lago de Chapala, a cargo de un empresario que sería el último gobernador porfirista, Manuel Cuesta Gallardo.

Porfirio Díaz acudía con cierta frecuencia a Guadalajara y se hospedaba con su primo Segundo Díaz en el magnífico Palacio de las Vacas de la calle San Felipe, sobre todo luego de que llegara el ferrocarril a esta capital, en 1888. Era asiduo vacacionista en Chapala, que era mar chapálico con todo y el cercenamiento del vasto humedal. Domesticó a las élites, que un siglo después siguen en la seguridad de los negocios inmobiliarios mientras la ciudad ha pasado al tercer sitial en producción de riqueza del país, desplazada por Monterrey. Los tapatíos no pesan como clase política en la ciudad de México, reconoce Luis Miguel González, periodista que ha hecho carrera en el DF. Viven su cómoda decadencia aunque persisten sustentados en orgullos oropelescos: Jalisco es México, la provincia imaginaria, las chivas del Guadalajara, el tequila, la belleza morisca de las mujeres, el mejor clima del país…

Guadalajara 1915, la ciudad de Pancho Villa

La capital de Jalisco celebró 373 años de su fundación entre soldados de la División del Norte. La violencia e inestabilidad marcaban la vida de los tapatíos, como ahora. En la foto, la hoy biblioteca Iberoamericana Octavio Paz, ex colegio de los jesuitas, en esa época (cortesía)

Agustín del Castillo / Guadalajara. MILENIO JALISCO

Una urbe de casi 125 mil habitantes festeja, en 1915, los 373 años de su fundación definitiva.

Guadalajara, la perla occidental mexicana que nació de las nostalgias del más temible de los conquistadores, Nuño Beltrán de Guzmán, vive ese año aciago la inestabilidad política y social propia de la revolución, y padece a otro hombre a ratos también ominoso: Francisco Villa, quien primero se ganó la simpatía de las élites al reabrir los templos, pero luego su miedo, al asesinar a mansalva al prominente Joaquín Cuesta Gallardo, en medio de un banquete en honor del “salvador de la religión”.

La huella de los Dorados, la celebérrima División del Norte, permanece hoy, a un siglo: el orificio dejado por un balazo en el reloj principal de palacio de gobierno, obra del coronel Jesús Medina, es referencia histórica obligada de los cordiales calandrieros –calandria, en lengua tapatía, es el tradicional carruaje descapotado, empujado por un par de extenuados caballos, que transitan entre nubes de esmog y ruido por las calles principales del centro-, quienes señalan con el índice el testimonio de épocas feroces cuando recorren el frente del edificio de cantera del siglo XVIII, una de las joyas del patrimonio arquitectónico de la “clara ciudad” de Agustín Yáñez.

“Francisco Villa obligó a Manuel M. Diéguez –gobernador carrancista-, quien había iniciado una campaña en su contra, a retirarse a Ocotlán, por una poderosa columna villista. Desde Ocotlán, Villa ordenó la apertura de los templos que Diéguez había clausurado, provocando gran entusiasmo entre las familias conservadoras, y muchas de ellas se trasladaron a esa población a darle la bienvenida”. El caudillo entró a Guadalajara el 17 de diciembre de 1914 y prolongó su estancia intermitente hasta los comienzos de marzo de 1915, apunta la historiadora Beatriz Núñez Miranda (“La calzada Independencia, el comienzo de la transformación urbana”, en Guadalajara a tres tiempos, edición especial del décimo aniversario de Público-Milenio).

Durante el gobierno villista, el peso excesivo de los contribuciones de guerra y exabruptos violentos, redujeron la popularidad inicial del llamado “Centauro del Norte”.

Sin embargo, la Guadalajara de 2015 tampoco es un remanso pacífico. La mañana de ayer, cuatro cadáveres calcinados fueron encontrados en caminos vecinales del conurbado Tlaquepaque, marca indeleble de los temibles cárteles de la droga; en Zapopan, una mujer desquiciada mató a su bebé de cuatro meses, que incluso presentaba huellas de tortura; en la orilla sur del Cerro del Cuatro se vivía tensa calma tras invasiones de cientos de menesterosos demandantes de vivienda, y otro hombre había caído asesinado en la populosa colonia Polanco.

La capital de Jalisco es en 1915 una zona sitiada. No lejos acampan las tropas del derrotado Diéguez, y en varias regiones de Jalisco, las bandas de asaltantes prosperan ante la evidencia del Estado fallido, fórmula muy reconocible en este siglo XXI.

“Los años propiamente revolucionarios no dejaron en la ciudad secuela de destrucción, pero sí un marcado deterioro motivado por lo deficiente de su mantenimiento”, dice José María Muriá en su Brevísima historia de Guadalajara.

La ciudad es ya una urbe pujante que crece fuera de su antigua y regular cuadrícula. El poniente es preferido por las clases pudientes, dado que “los vientos dominantes hacen de aquel ambiente puro y sano y porque además la mayor elevación del suelo sobre el resto de la población hace que aquellos lugares sean los más higiénicos que se puedan encontrar en Guadalajara”, reportaba un editorial de El Informador, del 16 de octubre de 1918. Los moradores de hoy en la zona de las avenidas López Mateos, Patria, Mariano Otero, gozan de la mayor elevación… de los índices de contaminación del aire, pues vivir al poniente, como en ningún otro punto de la metrópoli que multiplicó su población por 40 en un siglo, es vivir arriba de un automóvil.

1915 también es época del auge de la encíclica Rerum novarum, esto es, la iglesia católica activa socialmente bajo la égida del obispo Francisco Orozco y Jiménez; es el comienzo del enfrentamiento con el Estado laico que derivará en la guerra cristera de once años después. Una Guadalajara mestiza y católica casi hasta la unanimidad. En 2015, la diversidad protestante gana adeptos aceleradamente, pero junto con sus “hermanos separados”, vive numerosas batallas perdidas frente al evanescente secularismo, esa religión sin templos, pero llena de dioses cómodos y efímeros. Violencia, religión, caudillos, élites convenencieras, sed de riquezas. No hemos cambiado tanto.